Ja, nach langer harter Diskussion durfte ich auch dieses Jahr wieder das Heiligabend-Menü kochen... diesmal gab es:
Weil das etwas schwierig zu lesen ist, hier noch einmal:
Carpaccio mit Parmesan-Chips und Rucola
Getrüffelte Selleriesuppe unter der Haube
Lachsfilet mit Spekulatiuskruste
Lammfilet mit Kirschtomaten, Kartoffel-Risotto und glasierten Kastanien-Möhren-Gemüse
Brownie mit Spekulatiuseis und Zimtorangen
Ziegenkäsemousse mit Weinkirschen
... und hier die Rezepte:
Carpaccio mit Parmesan-Chips und Rucola
Zutaten für 6 Gläser à 200 ml:
- 300g Rinderfilet in 2x2cm große Würfel geschnitten
- etwas Olivenöl
- 100g Parmesan
- 3 EL weißer Balsamico
- 3 EL Ahornsirup
- 1 TL Dijonsenf
- 8 EL Kürbiskernöl (oder Haselnussöl)
- Salz, Pfeffer
- Rucola
- gehackte Haselnüsse
Zubereitung:
Die Rinderfiletwürfel zwischen zwei eingeölten Blättern Alufolie platt klopfen.
Den Parmesan in einzelnen Portionen in einer Pfanne kreisförmig (in etwa so groß wie die Gläser) streuen und die Pfanne erhitzen, bis der Parmesan geschmolzen ist. Die Parmesanchips vorsichtig wenden und von jeder Seite goldgelb braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.
Balsamicoessig mit Ahornsirup leicht erwärmen, dann den Senf und das Öl darunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola waschen und trocken schleudern.
Das Carpaccio auch mit Salz und Pfeffer würzen. Carpaccio, Parmesanchips und Rucola in die Gläser schichten (über den Rucola nach jeder Lage etwas der Vinaigrette geben). Mit einem Parmesan-Chip abschließen. Die Haselnüsse drüber streuen und nochmal Vinaigrette darüber geben.
Dazu gab es in Trüffelbutter ausgebackene Baguettescheiben.
Getrüffelte Selleriesuppe unter der Haube
Zutaten für 4 Portionen:
- 500g Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 75g Butter
- 100ml Weißwein
- 500ml Gemüsebrühe
- 200g Sahne
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
- Blätterteig (Kühlregal)
- 2 Eigelb
- ca. 10g Wintertrüffel (ersatzweise den eingelegten im Glas)
- 4 ofenfeste Suppentassen
Zubereitung:
Den Sellerie schälen. Sellerie uns Schalotten klein würfeln. Ein Drittel vom Sellerie zur Seite stellen. Den Rest zusammen mit den Schalotten in 50g Butter andünsten. Wein, Brühe und Sahne dazugießen und ca 15 min köcheln lassen.
Dann die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mindestens 2 Stunden kalt werden lassen.
Aus dem Blätterteig 4 Kreise (etwas größer als die Suppentassen) ausschneiden und 30 min einfrieren.
Den restlichen Sellerie in kochendem Wasser blanchieren. Den Trüffel fein würfeln und zusammen mit dem Sellerie in der restlichen Butter andünsten. Den Trüffel-Sellerie-Mix in die Suppe geben und nochmal pürieren.
Die Suppe in die Suppentassen füllen (Achtung: nicht zu voll machen, das kocht sonst im Ofen über und gibt eine Mega-Sauerei.. spreche da aus Erfahrung ;-) ). Den Tassenrand mit Eigelb bestreichen, den Blätterteig auf die Tassen legen und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Die Suppe im vorgeheiztem Backofen bei 200° ca 20-25min backen.
Lachsfilet mit Spekulatiuskruste
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 Bio-Orangen
- 100g Butter
- 75g Spekulatius
- 1 TL getrockneter Majoran
- 75g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer, Zimt
- 4 Lachsfilets (ohne Haut)
- 1 Bund Schnittlauch
- 4 EL Zitronensaft
- Zucker
- 6 EL Olivenöl
- Nudeln nach Wahl
Zubereitung:
Von den Orangen die Schale dünn abreiben, dann die Orangen so schälen, dass die komplette weiße Haut weg ist. Die Orangen in Scheiben schneiden. Etwas Butter in eine Form streichen und den Boden mit den Orangenscheiben auslegen.
Die Schale zusammen mit den Spekulatius und dem Majoran in einen Multizerkleinerer geben und fein hacken. Restliche Butter zerlassen und mit den Semmelbröseln in die Spekulatiusmischung rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen.
Die Spekulatiusmischung auf dem Lachs verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220° ca 10-12 Min backen.
Schnittlauch klein schneiden. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Öl verrühren. Schnittlauch untermischen.
Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Den Lachs mit den Nudeln auf dem Teller anrichten und beides mit dem Schnittlauchöl beträufeln.
Lammfilet mit Kirschtomaten, Kartoffel-Risotto und glasierten Kastanien-Möhren-Gemüse
Für das Lammfilet:
Zutaten für 4 Portionen:
- 6 getrocknete Tomaten in Öl plus etwas von dem Öl
- 2-4 Lammfilets (je nach Größe)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL getr. Thymian
- 2 EL Pinienkerne
- 150g Kirschtomaten
Zubereitung:
Die getrockneten Tomaten klein würfeln, die Kirschtomaten halbieren. Die Lammfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl von den getrockneten Tomaten in einer Pfanne erhitzen, das Filet rundherum kurz anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen und in dem Thymian wälzen. Danach in Alufolie in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80° mindestens 25 Min (gerna auch länger) garen.
Den Bratensaft in der Pfanne erhitzen, die getrockneten Tomaten und die Pinienkerne darin anbraten. Die Kirschtomaten dazugeb und mit Salz abschmecken. Die Filets aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten garnieren.
Für das Kartoffel-Risotto:
Zutaten für 4 Portionen:
- 500ml Gemüsebrühe
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 50g Parmesan
Zubereitung:
Brühe aufkochen. Zwiebel und Knoblauch würfeln. Kartoffeln schälen und in ca 1x1cm große Würfel schneiden.
In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Kartoffeln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach die Brühe angießen, sodass die Kartoffelwürfel immer bedeckt sind. 15-20 min garen.
Restliche Butter und Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für das glasierte Möhren-Kastanien-Gemüse:
Zutaten:
- 1 Pck. TK-Kastanien
- 1 Pck. TK-Babymöhren
- Puderzucker
- Butter
- Orangen- und Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- etwas Gemüsebrühe
Zubereitung:
In einem Topf den Puderzucker auf dem Boden verteilen und karamelisieren lassen. Die aufgetauten Kastanien und Möhren mit der Butter dazugeben und vorsichtig darin schwenken bis alles überzogen ist. Mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und der Gemüsebrühe abschmecken.
Brownie mit Spekulatiuseis und Zimtorangen
Das Brownie-Rezept ist von Dreierlei Liebelei. Da wir aber alle nicht so der Sahne-Fan sind, habe ich dieses super tolle Spekulatiuseis-Rezept von einem Arbeitskollegen bekommen:
Zutaten:
- 150g Gewürzspekulatius
- 4 Eier
- 100g Zucker
- 500g Schlagsahne
Zubereitung:
Den Spekulatius klein hacken. Die Eier trennen. Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Erst die Sahne, dann das Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. Ca. 2/3 des Spekulatius unterheben.
Das Eis mindestens 6h (besser über Nacht) einfrieren. Beim servieren, den restlichen Spekulatius drüber streuen.
Für die Zimt-Orangen:
- 3-4 Orangen
- Orangenlikör
- Zimt
Zubereitung:
Die Orangen schälen und filetieren. In einer Schüssel legen und mit dem Orangnlikör bedecken, mit Zimt würzen. Mehrere Stunden (am Besten auch über Nacht) ziehen lassen.
Ziegenkäsemousse mit Weinkirschen
Zutaten:
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 1/2 Bio-Zitrone
- 300g Ziegenfrischkäse
- 200g saure Sahne
- 50g Zucker
- 150g Sahne
- 500g Süßkirschen aus dem Glas
- 1/8l Glühwein
Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schale von der Zitrone fein abreiben. Den Ziegenfrischkäse mit der Zitronenschale, der sauren Sahne und dem Zucker verrühren.
Die Gelatineblätter in einen kleinen Topf geben und zusammen mit 2 EL Wasser bei schwacher HItze erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. 2 EL der Frischkäsecreme unter die Gelatine rühren, danach die Gelatine-Masse in der restliche Creme gut verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Den Glühwein erwärmen, die Kirschen reingeben und ca 5 Min ziehen lassen.
Von der Mousse Nocken abstechen, auf einen Teller geben und mit den noch warmen Kirschen servieren.
